تولید نان های رژیمی پدیده در اصفهان

دسترسی سریع از طریق QRCode

آدرس سایت
اطلاعات تماس

تولید نان های رژیمی پدیده

? پخت انواع نان های سالم و رژیمی

? نان های حجیم و نیمه حجیم

? انواع نان های رژیمی ، جو ، چاودار ، هفت غله و ...

? امید داریم با تولید نان هایى سالم، خوشمزه و مغذى، لذت و خشنودى بیشترى از مصرف این نان ها براى شما فراهم نماییم و از این طریق سهم کوچکى در ساختن زندگى بهتر براى شما داشته باشیم.

? نان یکی از مهم ترین بخش های سبد غذایی ماست و با کمک آن می توانیم انرژی مورد نیاز بدن مان را تامین کنیم. شاید بیشتر ما به مصرف نان های سنتی عادت داریم اما بد نیست نان های حجیم و نیمه حجیم و انواع نان های سالم سبوس دار و حتی رژیمی را هم امتحان کنیم.

? یکی از خوشمزه ترین نان های رژیمی نان جو است که از خوردنش سیر نمی شوید. فقط یادتان باشد که این نان نسبت به سایر نان های جوی معمولی کالری بالاتری دارد. بنابراین اگر اضافه وزن دارید به سراغ این نان نروید.
روغن موجود در کنجد و تخمه جزو روغن های خوب و مفید است که به سلامت دستگاه گوارش و قلب و عروق کمک می کند.

 

پیشنهادات انجمن تغذیه سالم .غلات کامل برای بهبود وضعیت تولید نان در کشور .

۱-تعیین نرخ نان براساس تورم سالیانه وقیمت تمام شده
۲- بازگشائی سامانه خرید آرد ۷ و۱۲ درصد
۳- توزیع آرد باثبات وجلوگیری از نوسان کیفی آرد
۴- لغو مصوبه وزارت بهداشت مبنی بر ثابت بودن مقدارنمک آردهای ضعبف وقوی
۵- لغو مصویه اداره استاندارد مبنی بر استفاده از تنورهای معیوب حرارت غیر مستقیم
۶- خروج از تک محصولی وآزادی نانوایان آموزش دیده جهت پخت نانهای مختلف سبوس دار
۷-اجازه ثبت نام کارفرمایان در لیست بیمه نانوائیها
۸- لغو بخشنامه جدید وزارت بهداشت مبنی بر دریافت کارت بهداشت از دفاتر پیشخوان دولت و تشدید بوروکراسی اداری
۹- افزایش مدت اعتبار کارت بهداشت از ۶ ماه به یک سال
۱۰-تغییر سیاست های بازرسان بهداشت وصنعت ومعدن از مچ گیری به برخوردهای اصلاحی وارشادی
۱۱- کنترل وبازرسی کیسه های آرد تولیدی در کارخانجات جهت رعایت استانداردهای آرد در کیسه وپرهیز از ریختن آرد ۱۸درصد در کیسه ۱۲ درصد !
۱۲- حمایت از تولید کنندگان آرد های ۷ و۱۲ درصد و تولید کننده گان نان
۱۳- اصلاح کیفیت گندم بجای مواخذه نانوا بابت استفاده از نمک بیشتر در خمیر
۱۴- برگزاری کلاسهای آموزشی برای بازرسان صنعت ومعدن وبهداشت جهت آشنائی ایشان با مشکلاتی که گندم های سن زده – نم زده –جوانه زده –قارچ زده –وتازه برداشت شده از مزرعه برای پخت نان ایجاد می کنند .ونیز آشنائی با راههای مقابله با آردهای ضعیف وقوی و جایگزینهای جوش وجوهر قند در خمیر .
۱۵- برگزاری سالیانه مراسم روز ملی نان وتجلیل از نانو.ایان خلاق –مبتکر تولید کننده نان سالم.
۱۶- برگزاری سمینارهای آموزشی بصورت فصلی در استانهای مختلف به منظور به روزرسانی دانش نانوایان وبازرسان
۱۷- کاهش تدریجی سبوس گیری از آردهای کشور وحرکت به طرف کامل سازی وسالم سازی نان ولفزایش فیبر آن
۱۸- فعال سازی آموزشهای مجازی نانوائی از طریق کانالهای تلگرام –واتساپ- اینستاگرام
۱۹- ممنوعیت احداث نانوائی جدید و احیا فاصله صنفی به منظور اقتصادی کردن شغل نانوائی
۲۰-حذف سوبسید آرد وصدور مجوز برای نانوایان داوطلب(نه نانوای جدید ) که درشاهراهها وچهارراهها هستند ومشتری خوبی دارند جهت پخت نان با آرد آزاد براساس قیمت تمام شده وکاهش بار مالی دولت وکاهش تدریجی فاصله بین قیمت آرد دولتی و آزاد

بررسی اهم مشکلات نان در هرمزگان و پیشنهادات انجمن تغذیه سالم .غلات کامل
مهمترین معایب نانهای سنتی از دیدگاه دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت و پژوهشکده غله کشور عبارتند از :

۱- کوتاهی زمان پخت
۲- کوتاهی زمان تخمیر
۳- استفاده از شعله مستقیم روی نان
۴- استفاده از آرد سفید در نان تافتون و لواش وسنگک
متاسفانه همه معایب مذکور در نان لواش این شهر مشاهده می شود
طبق دستورالعمل ریاست جمهوری سهمیه هر ایرانی روزانه یک قرص نان سنگگ یا ۳ قرص نان تافتون است که وزن هر چانه باید ۲۰۰ گرم باشد که پس از پخت به حدود ۱۵۰ گرم خواهد رسید.
هرچه وزن هر چانه کمتر از ۲۰۰ گرم بشود تبعات منفی آن عبارت است از:
۱- کاهش زمان پخت
۲- کاهش زمان کافی برای ژلاتینه شدن نشاسته آرد
۳- گرایش نانوا به پهن سازی و نازک سازی بیشتر نان برای گمراه کردن مشتری که وزن نان کم نشده !
۴- نازک سازی مساوی است با شکننده شدن نان موقع تا کردن ودسته کردن روی میز نانوائی
۵- برای اینکه کمر نان موقع تا کردن نشکند نانوا به خام پزی و سفید پزی رو می آورد وزمان پخت را کم مینماید.
۶- تنور های دوار رودان ۲ متری است و بسیار کوچک و کشش پخت آن روزانه حدود ۷ کیسه است نه ۱۵ کیسه !
برای همین بجای کار دقتی به کار سرعتی رو می آورند ونان را نپخته از تنور خارج میسازند.و لذا سهمیه آرد نانوایان بیش از توان پخت تنور است ! یاباید تنور ها تعویض شوند یا آرد نانوا کسر شود. تا فروش آرد قاچاق هم کنترل شود!
۷- دستگاه شاطر ماشین یا چانه گیر فقط برای جبران کمبود کارگر درست شده و نمی توانند خمیر نرم بپزد! به همین دلیل میزان آب دوستی هر کیسه آرد در نانوایی لواش حدود ۲۲ لیتر است ولی در یک نانوایی تافتون دستی به سبک کرمانی حدود ۳۲ لیتر می رسد! خصوصا اگر آرد ۱۲ یا ۷٪ باشد. کاهش آب در خمیر نانهای لواش رودان باعث سفت شدگی – خشک شدگی و شکنندگی نان هنگام تا کردن می‌گردد به همین دلیل است که نانوایان ای که با دست یا دو غلطکی چانه پهن می‌کنند می‌توانند چانه لواش ۱۸۰ گرمی را تا ۴۰ ثانیه داخل تنور نگه دارند ولی نانوایان ۴غلطکی وقتی ۱۰ ثانیه را به ۲۰ ثانیه تبدیل کنند فریاد سر می‌دهند که ای داد افزایش زمان پخت نان مارا خشک می سازد .
۸- در بسیاری از شهرها کارفرما کاره ائی نیست کارگران حکمرانی می کنند چون کارفرما مهارت فنی ندارد لذا بهتر است هر کارفرما یک مباشر به اتحادیه و صنعت و معدن معرفی نماید تا در غیاب کارفرما یک نفر فنی پاسخگوی مشکلات وضعف کاری باشد
۹- دستگاه خمیر گیر - چانه گیر -چانه پهن کن و تنور ومشعل های نانوائی های شهرها همه معیوب -مستهلک و نیاز به تعمیر و تعویض دارند و به دودلیل همیشه سعی می کنند معایب فنی خود را کتمان و به دیگران فرافکنی نمایند:۱-وجود تجهیزات معیوب ۲- فقدان مهارت فنی ودانش علمی در زمینه نان .
۱۰- اطلاعات فنی و حرفه ای نانوایان در خصوص آرد شناسی – خمیر شناسی – تنور شناسی –افزودنی شناسی صفر است و تشخیص اشتباه خود را بر تشخیص کارشناسان ترجیح می دهند.
۱۱- پیشنهاد می شود سهمیه مخالفان طرح بهینه سازی نان کسر وبه موافقان طرح تزریق گردد.
۱۲- نقش کارکنان اداره بهداشت هرمزگان در کنترل وضعیت اسف بار نان در هرمزگان بسیار ضعیف و کمرنگ است و باید به جای پرداختن به مستحبات به واجبات بپردازیم و همه هدف واحد ی را دنبال کنیم که مد نظر رهبری ودفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت است.
۱۳- طبق نظر دانشمندان گذاشتن نان داغ داخل پلاستیک مضر و سرطان‌زاست چون منومر تولید می‌کند ولی در همه نانوایی های لواش استان نانی که ۷۰ درجه گرما دارد به محض خروج از تنور وارد نایلون می‌شود و نان را سفت وسرطان زا می سازد

۱۴- بزرگترین دلیل سفتی نان مصرفی در منطقه هرمزگان دسته کردن نان داغ و ریختن نان داغ و سرد روی هم دیگر است این شیوه برای فریب مشتری طراحی شده تا کسی متوجه نشود نان های قبلی سرد شده اند. ومشتری هم به هیچ وجه توجه ندارد که باید نان را سرد شده داخل نایلون قرار دهد تا عمر بیشتر وپوکی بیشتر یابد.

۱۵- مهمترین دلایل سفتی نان لواش هرمزگان عبارتند از:

۱- سفتی خمیر ۲- عدم مصرف مخمر یا مصرف ناکافی ۳ –دسته کردن نان داغ روی همدیگر ۴- فقدان میزتوری برای سرد کردن نان و ریختن نانهای داغ روی همدیگر که منجر به له شدگی - سفت شدگی –بیات شدگی و خمیر شدگی نان میگردد ۵- گذاشتن نان داغ داخل پلاستیک و عرق کردگی – تشدید خمیر شدگی - له شدگی- سفت شدگی - لاستیک شدن نان ۶- استفاده از آرد سفید مثل ۱۵ یا ۱۸ درصد در نانهای مسطح ۷-خواب ناکافی خمیر ۸-استفاده از دستگاه ۴غلطکی وپرس خمیر وفرار گازها ۹-کوتاهی زماان پخت ونپختگی نان باعث لاستیکی شدن آن می گردد ۱۰- متغیر بودن گندم (گندمهای سن زده خیلی ضعیف وگندمهای وارداتی خیلی قوی وپر گلوتن اند وچون جذب آب کمتری دارند نان تولیدی راسفت واستخوانی می کنند)

۱۶- تخریب کیفیت نان بخاطر پایین بودن دستمزدها وفرار کارگران ماهر ووجود کارگران ناوارد در نانوائیهاست وپیشنهاد می شود دولت سرسال نسبت به اعلان نرخ اقدام وبستر استخدام کارگران ماهر را فراهم سازد

۱۷- پیشنهاد می شود صدور مجوز برای نان لواش در استانهایی که نمی توانند زمان پخت را به ۵۰ثانیه برسانند متوقف شود. دکتر کریمی رئیس اسبق پژوهشکده غله کشور گفته مردم هرچه نان لواش (به سبک پخت هرمزگان) نخورند سالم ترند و دکتر رجب زاده هم گفته : نان لواش اصلاح ناپذیر است چون نانوایان حرف گوش کن نیستند! به همین دلیل ساروخانی قائم مقام وزیر بازرگانی (نگاه هستی ۱۳۹۲) طی بخشنامه ای اعلان کرده که دیگر برای نان لواش مجوز صادر نگرددولی سایر نانها تقویت شوند.

۱۸- کارگر ان نانوایی باید روز مزد باشد نه کارمزد. ولی در اینجا کارمزدند! در صورتی که کارگر باید کار دقتی بکند نه کار سرعتی!

۱۹- حتماً باید رادیو و تلویزیون را نسبت به خطرات وعوارض مصرف نان لواش نپخته (ده ثانیه داخل تنور است که باید ۵۰ثانیه باشد) و مضرات آن آگاه سازند تا فردا بیمار نشوند خورد ن یک قرص نان سالم در نانواخانه بهتر از خوردن هزار قرص داروخانه است.

۲۰- ملاک سنجش پختگی نان برشتگی آن است .اگر شعله تنور تنظیم باشد میتوان زمان پخت یک نان لواش را حدود ۲۰ ثانیه تنظیم کرد (هرچند اصفهان حدود ۶۰ ثانیه است) تا هم برشته شود هم نرم و انعطاف پذیر .
۲۱- در ارزیابی کیفی نان ، ملاک وزن چانه باشد نه وزن نان ،چون نانوا برای فریب مردم یا بازرس نان را سفید و نپخته خارج می کند تا وزن آن بالا نشان دهد.!

۲۲- لازم است تنور همه نانوایان مشعل رو داشته باشد و پخت نان بدون مشعل رو ممنوع !

۲۳- در یک سال در ایران ۷۵۰ میلیون قرص‌رانیتیدین مصرف شده که علت اصلی آن را خوردن نان ها ی بد (شبیه لواش هرمزگان )دانسته اند خمیر سفت و تازه و نان سفید ی که ظرف ۱۰ ثانیه پخته میشود!

۲۴- وقتی زمان پخت نان کم باشد نشاسته آرد فرصت ژلاتیناسیون پیدا نمی کند وجذب آب نان به شدت کم میشود ودرمعده باعث بروز پدیده ریفلاکس یا ترش کردگی می گردد.وشماباید پیوسته مصرف کننده دارو شوید.

۲۵-همه ما باید مجری سیاست‌های کلان نظام و فرمایشات رهبری باشیم که فرمودند باید ضایعات نان حذف شود نمره نان لواش هرمزگان صفر است و مصداق بارز یک نان بد از سوی رهبری است که همه باید برای رفع معایب آن بکوشیم

۲۶- نانوایانی که عاشق نازک سازی نان هستند قادر به پخت خمیر ورآمده نیستند واظهار می دارند خمیر پاره می شود! لذا نازک سازی نان مساوی ناسالم سازی نان است.

۲۷- معاونت سلامت وزات بهداشت (دکتر اکبری ) اعلان کرده اگر مردم در مسجد نشسته نماز می خوانند یا روی صندلی نماز می خوانند بخاطر نانهای سفید – نپخته – جوش دار ی است که تا دیروز خورده اند واگر نان باخمیر ورآمده و آرد سبوس دار پخته شود بعد از سه سال کمبود آهن در کودکان ایرانی برطرف می شود.

۲۸ – کارگروه امنیت غذائی کشور –دفار بهبود تغذیه وزارت بهداشت – سازمان بهداشت جهانی همه اعلان کرده اند از آرد سفید ونان سفید پرهیز کنید ولی عمده نانوایان اظهار می دارند آرد باید سفید باشد و آسیاب تابع ما!!!

۲۹- داشتن ماسک جلوی تنوری که ۳۰۰ درجه دمادارد هیچ ضرورتی ندارد خصوصا در دمای شرجی محیط که ماسک ها سریعا خیس میشوند و باغبار محیط ترکیب شده باعث تنگی نفس –سرفه وشیوع آسم می گردند وباعث خفگی وکشتن نانوا میشود ولی داشتن ماسک توسط فروشنده فرق دارد .

۳۰- برداشتن میز توری جلوی نانواییها کاملا اشتباه است وباعث تشدید ضایعات نان می گردد .

گزارش کارشناسی از تیم اعزامی انجمن تغذیه سالم غلات کامل به منطقه مرداد۹۹

دستورالعمل بهینه‌سازی نان‌های سنتی

۱- طبق استاندارد ۱۰۳ آرد مصرفی نان لواش و تافتون باید ۱۲ درصد باشد نه د۱۸درصد !!! تا ارزش غذایی - خواص درمانی وپوکی نان حفظ شود و فقط نان بربری و فانتزی مجاز است آرد ۱۸ درصد مصرف نماید .
۲- هر نانوا باید به هر کیسه آرد حدود ۱۰۰ گرم مخمر تزریق تا از سفت و لاستیک شدن نان جلوگیری شود
۳- هر نانو باید میز توری دو طبقه کافی داشته باشد تا نان روی میز سرد سپس دسته بندی و بسته بندی و به منزل منتقل شود
۴- به منظور جلوگیری از سفت و لاستیکی شدن نان از دسته کردن نان داغ روی هم یا ریختن نان داغ وسرد روی هم جدا پرهیز شود
۵- از گذاشتن نان داغ داخل پلاستیک جداً پرهیز شود دمای نان داغ ۷۰ درجه است وبه محض تماس با نایلون مونومر تولید می کند که که ماده ای خطرناک و سرطان زاست
۶- نان خریداری شده باید سرد شود و بخار آن محو شود . گذاشتن نان داغ داخل نایلون باعث عرق زدگی بدنه پلاستیک –چکه کردن عرق روی نان سپس تولید مونومر- سفت شدگی نان -لاستیکی شدن -له شدگی تاولها ی نان – کپک زدگی زودرس -کهنگی - دلزدگی و ضایع شدگی نان می گردد
۷- در هوای شرجی مثل هرمزگان کیسه‌های آرد را در محیط خشک وخنک قرار دهید تا آرد داخل گونی سفت وکلوخه ای نشود.بیش از ۶ کیسه روی هم قرار نگیرد
۸- زمان پخت هر نان لواش باید حداقل حدود ۳۰ ثانیه باشد تا نان برشته و مغز پخت گردد . از تحویل نان خام و نپخته به مشتری جداً پرهیز کنید هرچه نان نازک تر شود زمان پخت آن کم شده و به سلامتی مردم آسیب می زند.
۹- زمان خواب خمیر باید حدود یک ساعت باشد تا نان پخته شود و خمیر را حت از قیف چانه گیری پایین بیاید.
۱۰- همه تنور های دوار باید مشعل رو را داشته باشند تا رخ نان را برشته سازند. از پخت نان نپخته و خام جداً پرهیز کنید.
انجمن تغذیه سالم.غلات کامل

لیست جمعی از تولید کنندگان نان عضو انجمن تغذیه سالم غلات کامل

۱-تولید نان گیلکی (مازنی ) : از استان مازندران
مصطفی نجمی
۲- تولید نان تافتون تنوری محلی ایران از خمینی شهر اصفهان
محمد مهدی عمادی
۳- تولید نان کوکا ویژه عشایر ایران در سمیرم وشهررضا :
جهان جهانگرد- شهربانو جهانگرد
۴- تولید نان کرنو از استان کرمان ویزد :
مهدیه پارسا - حسنی
۵- تولید نان قْپی ویژه فلات مرکزی ایران ونیمکره شرقی جهان :
محسن الماسی - محمد پیر علی
۶- تولید نان یوخه ویژه منطقه شیراز واستان فارس :
حسین یار احمدی - ستاره یاراحمدی
۷- تولید نان تیری وبلوط ویژه استان کهکیلویه وبویر احمد :
مرتضی قاسمپور
۸- تولید نانهای فراسودمند :
شامل جو خالص –جو گندم- جو دوسر – پی کی بو- ذرت- بی نمک- سویا- روگن –گندم کامل
محمد رضا خواجه – فرید نقشینه
۹- تولید نانهای صنعتی وفانتزی حجیم ونیمه حجیم :
نصرالله سالار منش
۱۰- تولید نان خشکه سبوس دار مسطح ولقمه ائی اصفهان
علی رضا غفرانی - محمود قادری
۱۱- تولید انواع نانهای خشکه چیپسی – رژیمی- سبوس دار گندم وجو : اصفهان
حسین پیرعلی
۱۲- تولید نان تموشی هرمزگان : آقای ترکمانی وهمسرش

آیا می دانید :

۱-آهن وکلسیم موجود در نان کنجدی چند برابر نان ساده است.
۲- قند موجود در نان سفید دوبرابر نان کامل (سبوس دار) است.
۳- نان هرچه سفید تر باشد فقیر تر وهرچه سبوس دار ترباشد غنی تراست.
۴- قرار دادن نان داغ داخل پلاستیک باعث تولید مواد سرطانزا می شود.
۵- دادن نانهای چرب وکپک زده به گاو ، شیر آن را آلوده می سازد.
۶-بهترین نان نانی است که ازترکیب آرد جو وگندم درست شده باشد.
۷- از ۴۴ ماده غذائی مورد نیاز بدن ۴۰ مورد آن در نان کامل (سبوس دار) وجود دارد.
۸- خواص درمانی وارزش غذائی نانهای سبوس دار چند برابر نانهای سفید است.
۹- بهترین راه مبارزه با کم خونی ،سوء تغذیه، وپوکی استخوان در جامعه استفاده از نان کامل است.
۱۰- نان کامل سه برابر نان سفید فیبرو املاح( آهن –کلسیم-فسفر-روی) دارد.
۱۱- مصرف یک قرص نان جو درروز از خطر ابتلا به چاقی –قند-چربی خون وفشار خون جلوگیری می کند.
۱۲- یکی از علل گسترش دیابت در کشور کم تحرکی و خوردن مداوم نانهای سبوس گیری شده است.
روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

کوی در کتاب انگیزش وشخصیت نوشته مازلو می گوید:
انسان بالغ کسی است که همواره در حال یادگیری است.....
کدام یک از ما اینگونه هستیم؟
او۱۰ مورد رابرای انسان بالغ برمی شمرد که عبارتند از :

۱- یادگیرنده است.
۲- از خود نیروی مثبت بخش می کند
۳- همکوشی دارد
۴- اهل شکوه وناله نیست
۵- دنبال تایید دیگران نیست
۶- به طبیعت توجه دارد
۷- تفاوتهای فیزکی افراد برایش مهم نیست
۸- اهل سرزنش وملامت نیست
۹- از واقعیت درک صحیح دارد
۱۰- خدمت گرا است

افرادجامعه سه دسته اند:

۱-باسواد ( هدف مابه روز رسانی سواد این افراد است)
۲-بی سواد ( هدف ما باسواد کردن اینهاست)
۳- بد سواد ( اینها همان افراد پر مدعا وبی محتوی هستند که هدف ما اصلاح افکار ورفتار وگفتار اینهاست.

مهارتهای فنی یک نانوا چیست؟

۱-خمیر گیری
۲- چانه گیری
۳-چانه پهن کن ( کسی که چانه را با دست یا وردنه پهن می کند)
۴- شاطر ( کسی که چانه پهن شده را به تنور گلی یا ماشینی می زند)
۵- نان گیر ( کسی که از تنور ماشینی یا گلی نانهای پخته شده را خارج می سازد)

اهداف اموزش نانوایان چیست؟

۱- تغییر رفتار
۲- کسب قدرت
۳- رشد یافتگی
۴- شناسائی نقاط قوت وضعف نانوا
۵- آماده سازی افراد برای تغییرات آینده
۶- سود اور سازی محل کار
۷- توانمند سازی پرسنل
۸- تهذیب نفس وپرورش سجایای اخلاقی در حین کار
۹- تعلیم باید ها ونباید های شغلی
۱۰- افزایش مهارتها
۱۱- دانش افزائی
۱۲- بهبود عملکرد نانوایان
۱۳- حرکت از وضعیت موجود بطرف وضعیت مطلوب
۱۴- تفهیم اشتباهات شغلی
۱۵- تصحیح انحرافات شغلی
۱۶- ترفیع منزلت اجتماعی نانوایان
۱۷- تخلیه رذائل وتقویت فضائل شغلی
۱۸- سعادت بدنی –مدنی –نفسانی
۱۹- تقویت روحیه خود کنترلی وخود کاری در بین پرسنل
۲۰- روبرگرداند ن از وهم ورو کردن به فهم

ماشینهای زنده (نانوایان) بیشتر از ماشینهای مرده ( تنور حرارت غیر مستقیم)اهمیت دارند ( رابرت اون در کتاب آخر )

فرایند تدوین یک برنامه آموزشی برای نانوایان طبق اصول جهانی :

۱- تعیین نیازهای اموزشی
۲- تعیین اهداف اموزشی
۳- تعیین روشهای آموزشی
۴- تعیین برنامه اموزشی
۵- تعیین اثر بخشی برنامهای اموزشی

نانوائی علم است یا هنر ؟

نانوائی : علمِ دانستن وهنرِ توانستن است.
آن بخش از نانوائی که از طریق آموزش فراگرفته می شود علم نانوائی وآن بخش که از طریق کسب تجربه ومهارت حاصل می گردد هنر نانوائی گویند.

اهداف اموزش (نانوایان) چیست؟

۱- توانمند سازی افراد وکارکنان
۲- تبدبل افراد منفی ( گروه معروف به xکه اصولا تنبل –تن پرور-زیرکاردر روهستند) به مثبت y( افراد خود کار –خودجوش –متعهد وباوجدان کاری)
۳- رشد عقلانی –اخلاقی-جسمانی
۴- غنی سازی شغل
۵- تغییر افکار- گفتار –رفتار

غذا باید دانسیته بالا داشته باشد یعنی : مغذی باشد و لی کم کالری مثل نانهای سبوس دار گندم وجو

از دکتر رجب زاده رئیس سابق پژوهشکده غله کشور واستاد دانشگاه تهران پرسیدم : نظر شما راجع به دستگاه حرارت غیر مستقیم چیست؟
اوگفت : اولا حرارت مستقیم وغیر مستقیم نداریم.
شعله مستقیم وغیر مستقیم درست است.
از او پرسیدم : آیا دستگاههای موجود هیچیک در چهارچوب تعریف خوب می گنجد؟ گفت : خیر ............... اینها همه اشغال هستند وسراپا اشکال دارند...........
او گفت : مواد هیدرو کربن در گاز کمتر از نفت وگازوئیل وهیزم وچوب است ولی دمای بالاتر از ۴۵۰ درجه مواد هیدرو کربن تولید می کند که سرطانزاست.
(مصاحبه با خبرنگار روزنامه جمهوری اسلامی ۴/۶/ ۱۳۸۸)

تخمیر چیست؟

استراحت یک تا سه ساعته خمیر داخل قدح راتخمیر گویند.در جریان این استراحت ۴۰ ماده جدید در شکم خمیر متولد میشود که در غنی سازی –پوکسازی –زیباسازی و مرغوب سازی نان موثر است.
تخمیر از خمر یا تخدیر می آید.
هرچیزی که بتواند شمارااز خود بیخود سازد یا به خلسه فرو برد و تخدیر کننده باشد را خمر گویند.
ظرف یا قمقمه نگهداری شراب را خمره می نامند. مخمر ها به چند صورت بدست می آیند .طبیعی در جریان بارورسازی در ظرف خمره برای تهیه شراب انگور یا.قدح خمیر ... وغیر طبیعی با دست کاری وتغییر عوامل تولید در آزمایشگاه.مثلا خمیر مایه های مصرفی در صنایع نانوائی دنیا ترکیبی از :
۱٫ ملاس چغند قند ( منبع قندی)
۲٫ اوره (منبع ویتامینی )
۳٫ فسفات ( منبع پروتئینی )
۴٫ آب

درصنعت آرد ونان تخمیر به معنی :

ورآمدگی و چاق شدگی خمیر است که به منظور بارورسازی مخمرها- قارچها –باکتریها در شکم خمیر صورت میگیرد.وموجودات ریز با خوردن غذای موجود در آرد رشد وتکثیر می یابند وباعث تولید عطر والکل واسیدهای آلی میشوند.

اهداف تخمیر چیست؟

۱٫ فعال سازی آنزیم فیتاز به منظور تخریب اسید فیتیک (عامل مزاحم آزادی املاح )گندم
۲٫ تولید اسید های آلی مثل اسید لاکتیک که در ماست هست واسید استیک که در سرکه هست. وبه نان طعم میدهد
۳٫ تجزیه قند ونشاسته گندم( قند موجود در خمیر ورآمده کمتر از خمیر فطیر است)
۴٫ پوکسازی نان وجلوگیری از لاستیکی شدن آن
۵٫ غنی سازی نان بواسطه آزاد سازی املاح وویتامینهای گندم
۶٫ زیبا سازی نان با تولید تاولهای ریز وقشنگ روی نان
۷٫ مرغوب سازی نان با ایجاد رنگ ورو وعطر وبو

اهمیت تخمیر چیست؟

اگر عملیات تخمیر (خواب خمبر ) انجام نپذیرد وخمیر زنده مصرف شود باعث:
۱٫ عدم آزادی املاح وویتامیناهای گندم
۲٫ عدم تخریب اسید فیتیک
۳٫ عدم تولید عطر وطعم – بو ومزه
۴٫ سفت ولاستیکی شدن نان
۵٫ بروز داغ زدگی روی سطح نان (تاولهای زشت وبزرگ روی نان راداغ زدگی گویند)
۶٫ بروز سوءهاضمه وبیماری زخم معده -سوزش معده –ترش کردن معده –ریفلاکس معده
۷٫ بروز کم خونی – پوکی استخوان-سوءتغذیه در جامعه
۸٫ ابتلا به بیماریهای غیر واگیر نظیر دیابت وبیماریهای قلبی وعروقی

علت حذف تخمیر از نانوائیهای کشور چیست؟

۱-احداث بی رویه نانوائی وحذف فاصله صنفی –کاهش آمار پخت نانوایان –وزیاده شدن نانوائیها منجر به حذف کارگر سحر خیز –نخریدن قدح برای نگهداری خمیر وگرایش نانوا به مصرف جوش شیرین بجای مخمر شده است.
۲- کوتاهی رادیو تلوزیون در تشریح مزایای خمیر ورآمده ونقش آن در سلامتی انسان .متاسفانه بسیاری از مردم وقتی با خمیر ورامده مواجه میشوند می گویند بوی بد می دهد!!!! درصورتی که این بوی به اصطلاح بد بوی ناشی از استراحت وخواب زیاد خمیر است که ما همه به دنبال آن هستیم وخواب زیادمنجر به بروز طعم ترشی در خمیر شده ونانش نیز طعم ترش به خود می گیردکه هیچ ایرادی ندارد چون پی هاش خمیر به زیر ۶ رسیده واسیدی شده .
مسول رسیدگی به این مشکل رئیس جمهور واستانداران وفرماندارانش هستند که با تاخیر نرخ می دهند وباعث کاهش استانداردهای علمی وفنی در نان می شوند.مسول این قصه مدیران صنعت ومعدن کشورند که در امر آموزش نانوایان کوتاهی میکنند در توجیه بازرسان ومردم کوتاهی میکنند
مادامیکه حق نانوارابخوریم نان خوبی نمیخوریم
از کتاب : دانستنیهای نانوائی .نوشته محمدرضا خواجه .کارشناس وزارت بهداشت ومتخصص نانهای سنتی

افزودنیهای نانوائی چیست ؟

بر کسی پوشیده نیست که امروزه افزودنیهای نانوائی نفش مهمی در بهبود کیفیت نان ایفا می کنند و عدم استفاده از آنها باعث افت کیفی محصول و دلزدگی مصرف کننده می باشد.
لذا غفلت از نقش جادویی افزودنیهای کیفی مثل مخمر وکنجد در بهبود بخشی به مرغوبیت نان گناهی نابخشودنی است. چرا که نان بدون افزودنی عطر و طعم ندارد-نرم نمی ماند- ماندگار نمی شود- و به محض سرد شدن سفت و سخت می شود و جویدن آن دشوار و آزاردهنده است. به همین خاطر فاقد مقبولیت اجتماعی است.
براین اساس نانوایان به منظور بهبود بخشی به کیفیت آردهای متغیر موجود و پخت نانی نسبتا مرغوب مجبورند از افزودنیها نیز در ترکیب خمیر استفاده کنند.

۱-نمک: salt

اولین افزودنی که نقش کلیدی در تهیه خمیر و پخت نان دارد نمک میباشد . نمک سیمان خمیر واز دید مصرف کننده نان بدون نمک طعم ندارد- بی ملاحت است- میل برانگیز نیست و دلزدگی ایجاد میکند . نان پرنمک نیز شورشده مصرف آنرا ناممکن می سازد. ضمن اینکه استفاده از آن باعث افزایش فشار خون و توقف فعالیت آنزیمها و کند شدن روند رشد مخمرها و باکتریها در خمیر می گردد.
از دید کارشناسی شوری یا بی نمکی نان هر دو عیب است و ایراد فنی تلقی می شود.
ولی مهمتر از آن نقشی است که نمک در انقباض یا انبساط مولکولی بافت خمیر ایفا می کند و مصرف نادرست آن اثرات نامطلوبی در مرغوبیت و کیفیت نان ایجاد می نماید. لذا شایسته است ابتدا شناخت مختصری از آردهای مختلف داشته باشیم سپس اقدام به استفاده از نمک در ترکیب خمیر نماییم. برای مثال آردهای ضعیف نمک بیشتری را طلب می کنند و آردهای قوی نمک کمتر. به همین دلیل هر آردی (ضعیف- متوسط-قوی) فرمولاسیون خاص خودش را دارد و میزان نمک مصرفی تابعی از کیفیت پروتئینی و گلوتنی موجود در آرد است. بر این اساس توصیه می شود در استفاده از نمک جهت تهیه خمیر از این فرمول استفاده گردد.
نمک مورد نیاز برای هر کیسه ۴۰ کیلویی آرد ضعیف ( آردی که پروتئین آن کمتر از ۱۱ باشد) حدود ۸۰۰ گرم.
نمک مورد نیاز برای هر کیسه ۴۰ کیلویی آرد متوسط ( آردی که پروتئین آن بین ۱۱ تا ۱۳ باشد) حدود ۴۰۰ گرم.
نمک مورد نیاز برای هر کیسه ۴۰ کیلویی آرد قوی ( آردی که پروتئین آن بیش از ۱۳ درصد باشد)حدود ۲۰۰ گرم.

۲-ویتامین ث : vitamin c

دومین افزودنی مورد استفاده در صنایع غذایی بویژه نان ویتامین ث می باشد. که متاسفانه اکثریت نانوایان نسبت به عملکرد آن بی اطلاع و هیچ آگاهی در خصوص نحوه استفاده از آن ندارند. این ماده که عمدتا بصورت پودر در بازار وجود دارد نقش مهمی در مقابله با سستی آردهای ضعیف دارد. استفاده از این ماده باعث ایجاد چسبندگی و انقباض مولکولی بیشتر در بافتهای خمیر گردیده و مانع فروپاشی و بریدگی خمیر بویژه هنگام پهن کردن می گردد.
لذا استفاده از این افزودنی به آردهای ضعیف کمک شایانی به حفظ تعادل – کشش پذیری – ثبات و بهبود کیفیت خمیر می نماید که متعاقب آن باعث حفظ و ارتقاء مرغوبیت نان می گردد.
از آنجایی که اغلب آردهای تولیدی در ایران ضعف چسبندگی دارد و پخت آن بویژه برای نانواییهای سنتی بسیار زحمت آفرین است و باعث کندی کار ، بریدگی خمیر و چکه کردن آن از سقف تنور می گردد لذا نانوایان بنا به اطلاعات و تجربه خود از یخ و نمک اضافی جهت تقویت آن استفاده مینمایند که عمدتا باعث شوری بیش از حد نانها می گردد. ولی دستیابی به ویتامین ث کمک بزرگی به نانوایان نموده و می توانند بجای شور کردن نان نصف قاشق چای خوری پودر ویتامین ث را داخل یک لیوان آب حل کرده ومثل چای شیرین ! روی خمیر ی که در حال قاطی شدن وفرم گرفتن است بریزند تا کمی مشکلاتشان حل گردد..توجه کنید هرچه آرد ضعیف تر باشد باید مقدار مصرف افزودنی شما هم بیشتر باشد.ویتامین ث بصورت قرص نیز در داروخانه ها به فروش می رسد که پودر آن کارآمد تر است و در فروشگاههای لوازم قنادی یافت می شود.

۳- گلوتن: gluten

۸۰ درصد پروتئین گندم را گلوتن تشکیل می دهد. پروتئین ۴ عضو دارد ( گلوتن- گلوبین – پرولامین- آلبومین)که گلوتن از همه قوی تر است. و اساس چسبندگی- کشش پذیری - ثبات و مقاومت خمیر مدیون گلوتن است. گلوتن یک کلمه انگلیسی است به معنی چسب.چسب خمیر را گلوتن گویند.
گلوتن نه تنها در صنعت نان جایگاه خاص داردبلکه کاربرد آن در سایر صنایع نیز از اهمیت ویژه ای برخوردار است از آن جمله تهیه فرآورده های گوشتی نظیر سوسیس، کالباس، همبرگر، تهیه ماکارونی، تهیه خوراک ماهیان، تهیه نان گلوتن ویژه افراد دیابتی .گلوتن در تقویت چسبندگی خمیر نان جو نیز بسیار مؤثر می باشد وپخت نان جو بدون گلوتن یا بهبود دهند میسر نیست مگر آرد جو شما از جو آمریکائی باشد. جوهای خارجی قوی تر از جو ایرانی هستند .درعوض جو های ایرانی خوش عطر تر از جو آمریکائی هستند. توصیه می شود به هر کیسه ۴۰ کیلویی آرد جو حدود ۵ کیلو پودر گلوتن ) تزریق کنید.

۴- خمیر ترش: leaven

خمیری است که از دیشب کنار گذاشته شده و۱۰ تا ۲۰ ساعت داخل قدح خوابیده است و بوی ترشی از آن حس می شود. بهترین خمیر ترش خمیر ی است که با چند نوع آرد درست شده باشد (آرد گندم –جو –ذرت –چاودار –سویا و...) آنهم آرد کامل نه آرد سبوس گیری شده . هر چه آرد ما کامل تر باشد املاح بیشتری دارد واملاح بیشتر یعنی داشتن غذای بیشتر برای رشد مخمرها- قارچها و باکتریهای موجود در خمیر . یعنی تولید اسیدهای آلی (اسید استیک و اسید لاکتیک) بیشتر ؛تولید عطر والکل بیشتر ؛تولید گاز بیشتر برای پوکسازی بیشتر خمیر.مردم عزیز ایران آنچه به خمیر عطر وبو می دهد خمیر ترش است ولی آنچه به نان پوکی می دهد مخمر وآنچه این دو را به اوج می رساند آرد سبوس دار واستراحت (۱ تا ۲ ساعت )خمیر است.پس ما باید کمتر بخوابیم تا خمیر بیشتر بخوابد وبوی نان مشام ما را نوازش کند.واملاح نان مردم ما را از ابتلا به بیماریها مصون دارد.
کشف جدید دانشمندان تغذیه می گوید اگر شما از خمیر ترش استفاده کنید وگندم وآرد تان نیز آلودگی میکروبی داشته باشد مصرف خمیر ترش آلودگی آرد را به شدت کاهش میدهد.هرگاه هرجا مخمر یا خمیر ترش نداشتید یک قاشق سرکه یا یک کاسه ماست کار خمیر ترش را میکند وموتور محرک تخمیر است.

۵- جوش شیرین: Baking soda

جوش شیرین با دو ترکیب( ازت- فسفات- پتاس) و ( ازت- فسفات- اوره) یک پوک کننده است که متاسفانه در برخی ازنانوایهای کشورمان پیدا و پنهان مورد استفاده قرار می گیرد و علی رغم همه ممنوعیتهایی که برای آن در نظر گرفته شده هنوز مصرف می گردد. استفاده غلط از این ماده باعث بروز عوارض بیشماری می گرددکه عبارتند از:

-افزایش ‍PH خمیر، جلوگیری از تخریب اسید فیتیک و جلوگیری از آزادی املاح موجود در گندم.
-افزایش حساسیت نسبت به گلیادین و بروز بیماری سلیاک در جامعه (این بیماران به گلوتن موجود در غلات حساسند وتا آخر عمراز خوردن نان ومشتقات آرد محرومند.)
-ظهور لکه های زرد روی سطح نان به دلیل استفاده زیاد وناشیانه از جوش شیرین
-جلوگیری از جذب املاح گندم به بدن و بروز سوء تغذیه، کم خونی، پوکی استخوان،
آنچه که باعث جذب نانوایان به این ماده شیمیایی گردیده در درجه اول مزیتهای خاصی که در جوش شیرین وجود دارد و کتمان این واقعیت نیز غیر منطقی است.

مزیتهای جوش شیرین عبارتند از:

۱- حبس گاز دی اکسید کربن در خمیر و جلوگیری از خروج زود هنگام آن
۲- جلوگیری از سفت و لاستیکی شدن نان
۳- ایجاد تاولهای ریز و زیبا روی نان
۴- جوش ارزان تر از مخمر است
هیچ نانوایی این اطلاعات را نمی داند ولی به تجربه برایش ثابت شده که مصرف جوش شیرین باعث تسریع و تسهیل در روند کار می گردد. ولی نکته ای که نمی داند این است که حذف استراحت از خمیر و استفاده از این جوش چه عوارضی را بدنبال دارد؟!
به زبان ساده زدن جوش به خمیر مانع آزادی املاح گندم(آهن –کلسیم –فسفر –منیزیم –روی ) می شود ولی در مخمر ماده ائی وجود دارد بنام آنزیم فیتاز که باعث تخریب اسید فیتیک وآزادی املاح گندم می گردد. مخمر همه محاسن جوش شیرین را دارد ولی هیچ یک از معایب جوش را ندارد.

مخمر: yeast

مخمر موجود زنده ایست که در ظروف استرلیزه شده رشد و تکثیر می یابد و پس از خشک شدن بسته بندی شده برای مصرف آماده می گردد. مواد اولیه مورد مصرف جهت تهیه مخمر عبارتند از:

ملاس چغندر قند بعنوان منبع قندی جهت تغذیه مولکولهای مخمر.
اوره بعنوان منبع ویتامینی
فسفات بعنوان منبع پروتئینی تغذیه مخمر.

آب

علت استفاده از این ترکیبات قلیایی این است که اصولا مخمرها قادر به رشد و تکثیر در محیط اسیدی نیستند و بایستی در یک حد متعارفی محیط رشد مخمرها را قلیایی نماییم. مخمربهترین جانشین بجای جوش شیرین در ترکیب خمیر است . استفاده از آن باعث پوکسازی – برشته سازی – غنی سازی نان می گردد.
مخمر محرک خمیر و مکمل تخمیر است. مامن آنزیمها و منبع ویتامینهاست .
مخمر ماده ائی درمانی است که در ترکیب ساخت داروهای شیمی درمانی نیز برای تجویز به بیماران استفاده می شود. مخمر پوک کننده نان و معطر کننده آن است – مخمر سرعت ورآمدن خمیر را ۵۰ درصد جلو می اندازد.- سفتی نان را مرتفع – جویدن آنرا آسان – داغ زدگی آنرا حذف و کیل دهی خمیر را بیشتر می نماید.
مصرف همزمان مخمر و خمیر ترش در ترکیب خمیر بسیار پسندیده و باعث فعال سازی آنزیم فیتاز و تخریب اسید فیتیک خمیر و تولید مواد معطر و اسیدهای آلی در خمیر می گردد و در یک کلام اکسیری جادویی جهت رفع سوء تغذیه ، سوء هاضمه ، بیماریهای گوارشی و افزایش ارزش غذایی تردی نان است.
دستور استفاده از مخمر:

مخمرها به ۴ دسته عمده تقسیم می شوند:

۱- مخمرهای دانه درشت مثل گلمایه
۲- مخمرهای دانه ریز یا شکری
۳- مخمر تر که بصورت قالبهای اجری است
۴- مخمر مایع که در ۴ لیتری یا ۲۰ لیتری به فروش می رسد

۱- حدود ۲۰۰ گرم مخمرهای دانه درشت را داخل یک کاسه ریخته سپس مقداری آب ولرم روی آن بریزید پس از ۵ دقیقه مثل ژله می شود وباید روی خمیری که داخل ماشین خمیر در حال قاطی شدن است بریزید.

۲- مخمرهای دانه ریز شکری را بایستی بعد از خالی کردن آرد داخل ماشین خمیر روی آردها بپاشید سپس ماشین را روشن نمود تا به خوبی قاطی شود. حدود ۱۰۰ گرم به یک کیسه.

۳- مخمر تر : این نوع مخمر مثل قالبهای کره داخل کاغذ پیچیده شده وهر با ر باید حدود ۳۰۰ گرم آن را رنده کرده سپس روی خمیر ی که درحال قاطی شدن است بریزید.ارزان تر وبه صرفه تر از بقیه مخمر ها است ولی باید حتما در یخچال نگهداری گردد هرچه مصرف مخمر وآب داغ بیشتر شود سرعت آماده سازی خمیر را بیشتر می کند.

۴-مخمر مایع را به هرکیسه حدود ۳۰۰ گرم روی خمیر ی که در حال قاطی شدن است می ریزیم
هرچند در نانهای سنتی مصرف مخمر کم تر صورت می گیرد ولی در نانهای صنعتی گاهی به یک کیسه آرد یک کیلو مخمر می زنند که متسفانه نان طعم مخمر می گیرد تا طعم نان !!! وکار درستی نیست.

۷-آرد سویا: soy flour

یکی از بهترین ، مناسبترین و غنی ترین افزودنی گیاهی جهت استفاده در ترکیب خمیر بمنظور غنی سازی نان آرد سویا است. خصوصا که نانهای تولیدی در کشورمان همگی بین ۱۳ تا ۲۰ درصد سبوس گیری شده و کلیه املاح و ویتامینهای آن در جریان سبوس گیری خارج می گردد. لذا برای جبران تهی سازی آرد می توان از افزودنیهای مختلفی همچون پودر ماهی- شیر خشک- پودر تخم مرغ – پودر سویا – آهن و ... استفاده نمود . تا پروتئینها و ویتامینهای از دست رفته را باز گرداند و مانع بروز سوء تغذیه ، کم خونی ، پوکی استخوان و... در مردم گردد .
املاح موجود در آرد سویا قادر است پوکی استخوان را مرتفع ، درد مفاصل و ارتروز را کاهش ، از افزایش کلسترل خون جلوگیری و از بروز بیماریهای قلبی و عروقی پیشگیری نماید . آرد سویا کم گلوتن وبسیار ضعیف است ومواظب باشید خمیر شما را دچار فروپاشی نکند. طی آزمایشاتی که ما در مرکز تحقیقات نان اصفهان انجام دادیم از ۵ کیلو تا ۲۰کیلو آرد سویا را به یک کیسه آرد ۴۰ کیلوئی گندم اضافه کرده ونتایج نان پخته شده را مورد بررسی قرار دادیم
مهارکننده های پروتئاز موجود در آرد سویا خاصیت ضد سرطانی دارد وبا ایجاد اختلال در کار عوامل سرطان ساز مانع بالفعل شدن آنها در بدن می گردد .
از همه مهم تر اینکه آرد سویا از نظر گلوتنی بسیار فقیر و در مواقعی که آرد های توزیعی بین نانوایان بسیار چرب و خمیر آن نیز لاستیکی و غیر قابل پهن کردن است می تواند نقش مهمی در تضعیف خمیر و تعدیل آن ایفا کرده ، پخت آن را آسان سازد افزودن ۵ کیلو آرد سویا به ۴۰ کیلو آرد گندم کفایت می کند .

۸-سبوس :

حدود ۱۵٪ یک دانه گندم پوسته ۸۳٪ آندوسپرم و۲٪ جوانه است.نان کامل نانی است که از آرد سبوس دار۵ تا ۷ درصد تهیه گردیده و کلیه املاح – ویتامینهای موجود در گندم درون آن محفوظ مانده است نان تهیه شده با آرد کامل در صورت رعایت اصول نگهداری و گذرانیدن تخمیر بلند مدت و استفاده از مخمر جهت پوک سازی آن نانی است بسیار مرغوب که عطر و بوی آن از فاصله ای دور به مشام می رسد و مصرف آن مانع بروز سوء تغذیه ، پوکی استخوان ، فقر آهن و ... در بدن می گردد .
ولی متاسفانه امروزه در کشور ما کلیه آرد توزیعی بین نانوایان فاقد سبوس بوده و با سبوس گیری ۱۵ تا۱۸ درصد حدود ۸۵٪ فیبر –املاح- ویتامینهای گندم دورریز میشود در حالی که سبوس می تواند مانند برس دیواره های معده و روده را پاکسازی کرده و کلیه سموم و ذرات خارجی را از لابه لای پرزها جارو نماید – در جلوگیری از یبوست بسیار مفید است – مصرف آن مانع جذب سریع قند و چربی به خون شده و برا ی پیشگیری ، کنترل و درمان بیماریها بسیار مؤثر است
د رحال حاضر ۹۰٪ شهرهای ایران فاقد آرد سبوس دار هستند وهیچ آسیابی حاضر نیست آرد ۷ درصد تولید کند چون یا مشتری ندارد یا منفعتی عاید کارخانه دار نمی نماید. سود تولید آرد سفید برای آسیاب دار بیشتراز آرد سبوس دار است(۱- قیمت فروش آردسفید بیشتر است۲- سبوس آن جداگانه به فروش میرسد۳- برای تولید آردهای سفید آب بیشتری به گندم تزریق میشود تا خیس خورده وراحت تر پوست گیری شود .تزریق آب بیشتر= سود بیشتر !!!!)
.یک نوع سبوس دیگر نیز وجود دارد که باتراش بیشتر پوسته سطحی گندم تولید میشود وبرای استفاده زیر چانه نان بربری کاربرد دارد تا چانه به سنگ تنور نچسبد وپشت نان نسوزد.
ولی گاهی بخاطر نبود آرد سبوس دار نانوا مجبوربه استفاده ازسبوس بربری در خمیرمیشود که اشکالی ندارد چون تمیز وبهداشتی است. البته باید مردم توجه کنند که نان سبوس دار بهتر از نان سبوس مال است .نان سبوس مال نانی است که آرد اصلی نانوا ۱۸٪ باشد ولی باپاشیدن یک مشت سبوس روی چانه سنگک یا تافتون بخواهد نان راسبوس دار جلوه دهد .تزریق سبوس مصنوعی به خمیر بدون انجام تخمیر باعث جلوگیری از جذب املاح غذا به بدن میگردد چون سبوس خام اسید فیتیک (عامل مزاحم آزادی املاح گندم) دارد.
در هرصورت بربری پزها وخشکه پزها بایستی حتما از سبوس بهداشتی استفاده کنند.
اگر خشکه پز به خمیرش سبوس نزند (۴ کیلو به ۴۰ کیلو) نان لوله می شود. ولی اگر بزند نان خشکه صاف ومسطح می شود.
افزودن سبوس به خمیرنه تنها جذب آب خمیر را بیشتر می سازد بلکه فاصله بافتهای خمیر را بیشتر می کند و از این طریق پوکی ، ماندگاری و عطر و طعم نان را دوچندان می سازد و جویدن نان را راحت تر می نماید.واز چاقی ودیابت نیز جلو گیری می کند.
از طرف دیگر سبوس گندم در مخاط روده بزرگ اثر کرده و توانایی دفاعی آن را در مقابل تومورزایی افزایش می دهد . همچنین سبوس گندم در روده بزرگ در اثر حمله باکتریها تخمیر شده و ترکیبات شیمیایی متابولیک ایجاد می کند که سدی در برابر تبدیل برخی از اسیدهای صفراوی به مواد سرطانزا می شود .
فیبر باعث کنترل قند خون شده و برای افراد مبتلا به بیماری قند مفید است به این صورت که باعث می شود قند حاصل از مصرف مواد قندی ونشاسته ای غذا به تدریج وارد خون شده و در نتیجه از بالا رفتن ناگهانی قند خون بعد از مصرف غذا و یا پایین افتادن ناگهانی خون به علت گرسنگی پیشگیری شود . مواد دارای فیبر چون حجیم هستند وجای زیادی را در معده اشغال می کنند از اشتهای کاذب جلوگیری کرده و چون نیاز به جویدن زیاد دارند مانع پرخوری شده و لذا در پیشگیری از چاقی نیز موثرند .

۹- کنجد :

کنجد سرشار از آهن وکلسیم است و استفاده از ان در نان یکی از راههای زیبا سازی –برشته سازی – پوکسازی وغنی سازی نان بشمار می رود.طبق تحقیقات بعمل آمده توسط وزارت جهاد کشاورزی کلسیم موجود در ۱۰۰ گرم کنجد :
 ۲۰ برابرگندم است
 ۱۲ برابر شیر است
 ۴ برابر خاویار است

واما اینکه چرا نانوایان نان کنجدی را بر نان ساده ترجیح می دهند؟!

وقتی شما روی یک نان مقداری کنجد بپاشید وداخل تنور برود در حین پخت روغن موجود در کنجد از آن خارج شده وروی نان می ریزد .واطراف خود را بوداده وبرشته تر می سازد اگر فرض کنید روی هر نان ۴۰ عدد کنجد چسبیده باشد روغن موجود در هر دانه کنجد به اندازه یک دو ریالی اطراف خود را چرب کرده ومثل روغن سرخ کرده بو می دهد.ورنگ نان را زرد وخوشرنگ می سازدداز طرفی چربی موجود در کنجد چربی کیاهی است واز نوع ارگوسترول است نه کلسترول(چربی حیوانی ) .لذا هیچ زیانی برای سلامتی شما نداشته وبسیار مفید است.

۱۰- بهبود دهنده

همانطور که از اسمش پیداست کارش بهبود وتقویت آرد های ضعیف و کم قوت و کم گلوتن است .بهبود دهنده ترکیبی از گلوتن – ویتامین ث ومقداری افزودنی دیگر است که محرمانه مینامند.!به هرکیسه باید حدود ۲۰۰ گرم از این پودر را داخل یک لیوان آب مثل چای شیرین حل کنیم سپس روی خمیر می ریزیم تا خوب باهم قاطی شود.آردهای ایران به حدی متغیر وبی ثبات است که گاهی ۲۰۰ گرم بهبود دهنده به یک کیسه جواب نمی دهد.لذا هرچه آرد ضعیف تر بود شما باید مقدار بهبود دهنده ونمک را هم زمان بیشتر کنیدرا بیشتر کنید.بهبود دهنده ها در کیسه های ۱۰ کیلوئی در فروشگاههای لوازم قنادی به فروش می رسد.

۱۱- شنبلیله

از نظر طب سنتی گرم است . برای کمر درد- ورم طحال- برودت مثانه- عوارض کبد و ادرار قطره ای مفید است . و ضد نفخ است .
شنبلیله در کنترل وپیشگیری یماریهای قند استفاده توصیه شده و برای جلوگیری از لاغر شدن مبتلایان به بیماری قند بسیار موثر است . مصرف آن توسط پیامبر اکر نیز زیاد توصیه شده. نان را بسیار خوشبو وخوشمزه کرده وپاشیدن آن رون نان گندم وجو بسیار توصیه شده.

۱۲- رازیانه

تخم رازیانه معطر- محرک و مقوی معده است . تخم آن ضد انگل و کرم کش است . برای تقویت بینایی- ازدیاد شیر مادران از نظر طبیعت خیلی گرم است . . باعث تسکین دردهای ناشی از سردی است . باعث سلامتی کبد- کلیه- طحال- مثانه است . افزودن رازیانه به نان عطر وطعم نان را دوچندان می نماید. از کتاب : دانستهنیهای نانوائی .نوشته محمدرضا خواجه

چرا از پخت نان تافتون قپی در کشور دفاع می کنیم ؟

۱- نمادی از یک نان ملی وشرقی است
۲- با سلیقه مردم وفرهنگ غذائی ما همخوانی دارد
۳- گردی نان الهامی از گردی کره زمین است.
۴- پهن کردن چانه نان دایره ائی خیلی راحت از سایر اشکال نان است
۵- کلفت تر کردن نان مانع خشکی زودرس سبکب وشکنندگی وبه هوا رفتن نان در اثر یک نسیم باد می گردد.
۶- هر گاه آرد ضعیف باشد چانه ها کمتر متلاشی شده و نانش کمتر دچار دررفتگی وپارگی می شود
۷- چون نان کلفت تراست زمان پخت بیشتر نیاز دارد ونشاسته خمیر بهتر ژلاتینه می شود
۸- ویتامینهای این نان کمتر از نانهای نازک دچار حرارت دیدگی وآسیب دیدگی می شوند
۹- وزن این نان باسهمیه در نظر گرفته شده برای هرایرانی انطباق دارد.(هرنفر روزی ۳ قرص نان برای صبح .ظهر .شب سهمیه دارد)
۱۰- هرنان تافتون بعد از پخته شدن چانه ۲۰۰ گرمی ۱۵۰گرم نان می دهد و طبق نظر ریاست جمهوری سهمیه هرنفردر روز ۴۵۰ گرم نان است یعنی سه قرص نان تافتون یا یک قرص نان سنگک
۱۱- این فرم نان یک نوع نان اصیل ایرانی است که در فلات مرکزی پخته می شده و نام اصلی آن تفتون است یعنی تفت داده شده روی اجسام گرم وداغ
۱۲- اگرآرد این نان ۷% یا کامل باشد رخ زرتر وزیباتراز سنگک دارد
۱۳- با توجه به امتناع نانوایان سنگک پزاز پخت آرد سبوس دار( ۷% ) به بهانه کشش ناپذیری خمیر واصرار برپخت نان نازک وکشیده ؛ تافتون سبوس دار بهترین جایگزین بجای سنگک خواهد بود تا خلاء نان سبوس دار در کشوررا پر نماید
۱۴- نوسان کیفی آرد ( ضعیف وقوی شدن) اثرات منفی کمتری روی این نان دارد
۱۵- تعلیم پخت تافتون سبوس دار راحت تر وسریع تر ا ز سنگک است
۱۶- نان گرد زاویه ندارد و دیرتر در معرض آلودگی قرار می گیرد.
۱۷- در صورت افزایش زمان استراحت خمیر، نان آن گمتر دجار پارگی ودر رفتگی می شود
۱۸- نگهداری یک دسته نان تافتون سبوس دار۱۵۰ گرمی در فریزر فضای کمتری نسبت به سایر نانها اشغال می نماید
۱۹- جذب آب یک نان تافتون سبوس دار خیلی بیشتر از نانهای لواش وسنگک سفید است و ترش کردگی معده را برطرف وشما را از خوردن قرص سایمتیدین وشریت آلومینیم ام جی بی نیاز می سازد
۲۰- عطر وطعم –بو ومزه تافتون سبوس دار خیلی بیشتر از نانهای سنگک-لواش-بربری-وفانتزی است.

علل مخالفت جامعه دانشگاهی با نان لواش چیست؟

۱- امتناع نانوایان از افزایش زمان پخت وتخمیر وحذف جوش شیرین
۲- توسل به مصرف خمیر تازه برای نازک سازی بیشترچانه وعدم رعایت تخمیر
۳- نازک سازی زیاد زمان پخت را کم کرده ومانع ژلاتینه شدن نشاسته خمیر می گردد
۴- سوختگی و ضایعات زیاد
۵- توسل به جوش به جای مصرف مخمر در پوکسازی وزیبا سازی نان
۶- توسل به نازک سازی زیاد نان که منجر به تشدید شکنندگی نان می شود
۷- توسل به نازک سازی زیاد نان که منجر به سوختگی وپدیده آکرامیلاد می شود
۸- توسل به نازک سازی زیاد که منجر به حرارت دیدگی وسوختگی ویتامینهای نان می گردد.
۹- توسل به شعله مستقیم روی نان وکوتاهی زمان پخت در حد۱۰ ثانیه
۱۰- توسل به آرد سفید وخمیر سفت واستفاده از بلانکت برای شل کردن آن

علل شکست پروژه پخت نان صنعتی ومخالفت مردم با نان حجیم ونیمه حجیم چیست؟

طیق مصوبه مجلس درسال ۸۳ قرار بود تا پایان سال۹۴ حدود ۴۰ درصد نان مصرفی ایران صنعتی شود ولی ۴ درصد هم صنعتی نشد واین یعنی شکست یک طرح بزرگ دولتی که علی رغم صرف هزینه های میلیاردی باشکست فاحش مواجه شد وهمه سرمایه گذاران این رشته را متضرر کرد
ودر کنار ۳ه طرح قبلی( ۱- طرح تبدیل حرارت مستقیم به غیر مستقیم۲- طرح تجمیع نانوایان ۳- طرح توزیع خمیر منجمد ۴- طرح نان صنتعتی بجای نان سنتی) غیر کارشناسی بودن تصمیات دولتی برای حوزه آرد ونان را به اثبات رساند ونتیجه جز حیف ومیل بیت المال نبود.

مهمترین علل شکست طرح نان صنعتی یا حجیم ونیمه حجیم در کشور چیست؟

۱- عدم همخوانی با سلیقه وعادت غذائی مردم ایران
۲- نداشتن عطر وبو وطعم مزه به دلیل مصرف آرد سفید ۲۰% به بالا
۳- سرد بودن نان ودل زدگی به دلیل فاصله زیاد بین محل تولید وتوزیع
۴- گران تربودن نان صنعتی نسبت به نان سنتی
۵- استفاده از افزودنیهای صنعتی ومواد نگهدارنده برای افزایش عمر نگهداری نان
۶- استفاده بیش از حد از آرد سفید ی که تهی سازی شده است

 

 

 

مدیریت : آقای غفرانی

 

 

 

 

 

نان رژیمی , نان سبوسدار , نان چاودار, نان سویا , تولیدنان , نان کامل , نان جودوسر , نان فراسودمند , نانوایی مدرن , 

آمار بازدید

» 1 کاربر آنلاین
» 4 بازدید امروز
» 12 بازدید دیروز
» 46 بازدید هفته جاری
» 59 بازدید ماه جاری
» 1194 بازدید سال جاری
» 2434 بازدید کل
سامانه سراسری زمات
w3design طراحی شده تویط تیم
محصولی از شرکت نگارگر اندیشه

کلیه حقوق این سایت متعلق به تولید نان های رژیمی پدیده در اصفهان می باشد.
کد زمات: 316192302